Aujourd'hui, grâce à la volonté d'oléiculteurs locaux et avec l'aide du S.I.V.O.M. (programme de rénovation et de réhabilitation des oliveraies), un important travail a été effectué. Ces oliveraies en restanque où la mécanisation ne peut être employée donnent une huile remarquable et reconnue.

Nous vous invitons à vivre en image le point d'orgue de la saison oléicole : le pressage.

Le relief accidenté et pentu du Pays d'Entrevaux a été façonné au cours des siècles par l'homme. De petits murets de pierres permettent de créer des bandes de terres (restanques) où l'olivier peut vivre.	L'olive qui se cache parmi le feuillage persistant vert métallique de l'olivier est vraiment un symbole à part entière de la Provence. L'étroitesse des restanques interdisant l'emploi de machines modernes, c'est en décembre et à la main que chaque année l'homme récolte ce qui fut longtemps la seule source lipidique végétale de son alimentation.
Les olives récoltées sont ensuite amenées au moulin dont une des pièces principales est la grosse meule en pierre. L'intérieur du moulin est chauffé au bois pour obtenir une température de 25 ° Celsius environ (pour obtenir une bonne fluidité de l'huile), aussi, les conversations autour de la meule vont bon train.	La grosse roue de pierre écrase inlassablement fruits et noyaux jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
La pâte est ensuite répartie d'un geste sûr dans des sortes de paniers de vannerie souples qui s'appellent des "escourtins".	Les escourtins sont alors empilés avec soin sur la deuxième pièce importante du moulin, la presse.
Une fois les escourtins tous empilés, on met la presse en action et l'huile suinte de la vannerie pour être recueillie dan un seau.	Après pression, les escourtins sont vidés des résidus qu'ils contiennent. C'est de cette matière qu'est d'ailleurs née la réputation du fameux savon de Marseille.